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Seitancurry mit Wok-Gemüse und Basmati-Reis

 

Das Rezept für dieses Seitancurry finden Sie weiter unten auf der Seite.

Übrigens ist es - vorausgesetzt Sie verwenden selbst produzierten Seitan - ein ausgesprochen preiswertes Menü. Zur Seitanproduktion brauchen Sie nur ca. 3 kg weißes Mehl zur Gewinnung des Proteins und für die Kochbrühe 1 Zwiebel und Wurzelgemüse, 1 Stück Ingwerwurzel, 2 Lorbeerblätter, Shoyu-Sojasauce nach Geschmack und evtl. 1 Shitakepilz und 1 Stück Kombu-Alge. Wie der Seitan gemacht wird, sehen Sie weiter unten.

Wenn Sie also noch nach einem Festtagsmenü suchen, das super-lecker schmeckt, normalerweise bei Kindern gut ankommt und sich auch mit kleinem bis sehr kleinem Geldbeutel verträgt, dann sind die Seitanschnitzel mit verschiedenen Beilagen sehr zu empfehlen.

Um Ihnen zu zeigen, wie Sie den Seitan für die Schnitzel mit einfachen Mitteln selber herstellen können, habe ich für Sie die wichtigsten Schritte im Bild festgehalten. Für das Kneten des Teiges, das Auswaschen der Stärke, das Formen der Stücke und die Vorbereitung der Kochbrühe brauchen Sie insgesamt ca. 60 Minuten Zeit. Die reine Kochzeit der Seitanstücke im Drucktopf beträgt ca. 45 Minuten. Die Ausbeute reicht für mehrere Menüs.

Nach dem Kochen im Drucktopf kann der Seitan für die einzelnen Gerichte aus dem Rezeptteil weiterverwendet werden - Sie werden sehen, Sie können nicht nur Seitanschnitzel damit machen, sondern auch Gulasch, Frikassee und viele andere Gerichte - alles, wofür man in der nicht-makrobiotischen Küche Fleisch verwenden würde. Sogar eine Bolognaise-Sauce können Sie mit Seitan machen. Sie müssen ihn einfach nur grob pürieren.

So, nun wünsche ich Ihnen viel Spaß und Erfolg beim Seitan machen, Kreativität beim Experimentieren, und natürlich guten Appetit!



Seitan-Herstellung



Seitanstücke - frisch aus dem Drucktopf



Seitan wird aus Weizenmehl hergestellt. Während meiner Ausbildung in Björklykkan nahmen wir für die Herstellung von Seitan immer einfaches weißes Mehl, weil Stärke und Kleie, sowieso in den Ausguss abfließen, wenn man den Teigkloß unter Wasser knetet. Übrig bleibt das Eiweiß, auch als Gluten bekannt. Es bleibt natürlich jedem selbst überlassen, ob er für die Herstellung von Seitan einfaches Mehl oder Vollkornmehl verwenden möchte.

Seitan ist cholesterinfrei. Dank der darin enthaltenen essentiellen Aminosäuren hilft er den täglichen Eiweißbedarf auf äußerst schmackhafte Weise zu decken. Außerdem enthält Seitan viele Mineralien und Spurenelemente - aber fast kein Fett! Damit ist er auch für eine Kalorienbewusste Ernährung sehr empfehlenswert.

Der Name kommt aus dem Japanischen. Vegetarische lebende Mönche sollen dieses Nahrungsmittel erstmals hergestellt und verbreitet haben. Aus dem Seitanteig stellten sie auch Fu-Ringe her, die gut als Suppeneinlage, aber auch als nährstoffreiche, leckere Proteinbeilage innerhalb eines Menüs geeignet sind, wie z.B. frittierte Fu-Ringe.



Miso-Suppe mit geviertelten Fu-Ringen

Fu-Ringe, halbiert und frittiert

Nudelsuppe mit Fu-Ringen


Die Miso-Suppe oben rechts ist nach dem Grundrezept für Misosuppe gekocht. Sie enthält Zwiebeln, Kürbis, gelbe Zuccini, frische Lotoswurzel, grüne Erbsen, Wakame, Ingwer und Fu-Ringe. Geben Sie gekochte Udon-Nudeln oder eine andere Nudelsorte in die Schüssel und gießen Sie die heiße Suppe darüber.

Näheres über Fu sowie Fu-Rezepte finden sie hier.



Zutaten für die Seitanherstellung:

für den Teig:
1 kg Weizenmehl
Wasser

für den Kochsud:
1 - 2 l Wasser
Shoyu nach Geschmack
1 EL Miso
1 Stück Kombu-Alge
2 Scheiben frische Ingwerwurzel
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel, in Scheiben
1 Lorbeerblatt
1 Karotte in großen Stücken
1 Stück Sellerieknolle
1 Stück Petersilienwurzel

Setzen Sie die Brühe im Drucktopf an und lassen sie ohne Druck köcheln, während Sie den Seitan auswaschen. Wenn Sie einen neutralen Geschmack wünschen, lassen Sie Lorbeerblatt, Ingwer und Knoblauch weg. Andererseits können Sie den Sud auch mit Gewürzen Ihrer Wahl ansetzen. Nehmen Sie dafür aber nur Würzmittel, die nicht zu sehr hervorschmecken, sonst können Sie den Seitan nur für Gerichte verwenden, zu denen diese Gewürze passen.

Kneten Sie aus Mehl und Wasser einen elastischen Teig, legen ihn in eine große Schüssel, bedecken ihn mit warmem Wasser und lassen ihn eine halbe Stunde ruhen. Dann kneten sie den Teig in der Schüssel unter Wasser, bis es ganz weiß ist. Erneuern sie das Wasser, diesmal nehmen sie kaltes Wasser. Kneten sie weiter, und wenn das Wasser wieder weiß geworden ist, lassen Sie es ablaufen und erneuern es durch warmes Wasser.

Wechseln Sie jedes Mal die Temperatur wie oben beschrieben, wenn Sie das Wasser austauschen. In warmem Wasser dehnt sich der Teig aus, so dass sich Stärke und Kleie leichter auswaschen lassen. In kaltem Wasser zieht er sich wieder zusammen, so dass er wieder besser zusammen hält. Yin und Yang.


 

Teig kneten, 30 Min. ruhen lassen

Abwechselnd ...

...unter kaltem ...

... und warmem Wasser ...


Nach ungefähr 10 Minuten Kneten beginnt der Teig aber immer ein wenig auseinander zu fallen. Sie müssen ihn beim Kneten gut zusammenhalten. Mein Trick ist es, ihn von Anfang an in einem großen, runden Sieb mit feinen Löchern auszuwaschen, das ich mit dem Teig ins Wasser stelle. Dann haben Sie keine Verluste, die versehentlich weggespült werden.

Kneten Sie solange weiter, bis sich ein zäher Klumpen bildet. Nehmen Sie das Sieb aus dem Wasser und pressen den Teig von allen Seiten gut zusammen. Geben Sie ihn mit Sieb wieder zurück in klares Wasser und kneten Sie weiter. Wiederholen Sie so lange, bis das Wasser fast klar ist. Der letzte Knetdurchgang sollte mit kaltem Wasser geschehen, damit sich der Klumpen zusammen ziehen kann. Drücken sie ihn noch einmal in dem Sieb aus, damit er möglichst feinporig wird.

Sie können den Klumpen jetzt so wie er ist in der Brühe kochen. Ich ziehe es vor den Seitanteig in Stücke zu schneiden und zu dicken Würsten zu rollen. Dann schneide ich ihn in Scheiben, je nachdem, was ich mit dem Seitan vorhabe. Meistens schneide ich aus einem Drittel des Teiges größere Scheiben für Seitanschnitzel und Scaloppine, die ich flach drücke, bevor ich sie in die kochende Brühe gebe.

Aus dem zweiten Drittel schneide ich größere Stücke für Gulasch, und aus dem Rest kleinere Stücke für Suppeneinlagen oder Gemüse-Eintöpfe. Werfen Sie alle Stücke, egal welcher Größe, zusammen in die kochende Brühe, schließen Sie den Drucktopf und kochen Sie den Sud auf. Wenn das Ventil hoch gekommen ist, lassen Sie den Seitan ca. 45 Minuten unter Druck kochen. Er quillt dabei auf und nimmt den Geschmack der Brühe an.

 


... kneten, bis nur noch ...

... das Eiweiß übrig bleibt.

Ausdrücken, formen ...

... und die Stücke ...

 

Lassen Sie den Druck absinken und öffnen Sie den Topf. Nun können sie die einzelnen Stücke herausnehmen und je nach Größe in Vorratsbehälter verpacken. Einen Teil der Seitanproduktion friere ich ein, der Rest hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank. Sie können den Seitan auch einkochen.

Wenn Sie keinen Drucktopf besitzen, können Sie trotzdem Seitan machen. Meine Erfahrung ist jedoch, dass das Endprodukt dann poröser wird.

Ein Tipp zur Vermeidung dieses Umstandes: Wenn Sie Kochbeutel haben, stecken Sie entweder das ganze Seitanstück mit ausreichend Würzflüssigkeit in einen großen Beutel (am besten einen, in dem Sie den Seitan anschließend gleich einfrieren können), oder in Stücke zerteilt portionsweise in mehrere kleine, gut verschlossene. Dann kann der Seitan nur eingeschränkt aufgehen, und Sie erhalten ein schön feinporiges, glattes Endprodukt. Lassen Sie aber auf jeden Fall genügend Platz in den Beuteln, ein bisschen Gelegenheit zum Aufgehen sollte der Seitan haben, sonst wird die Konsistenz eher gummiartig fest. Ich persönlich mag ein paar Poren, weil sich darin die Würzflüssigkeit sammelt. Wenn man den Seitan z.B. später als Schnitzel paniert und brät, ist er schön saftig und schmackhaft. Man muss ihn nur vor dem Panieren allerdings etwas ausdrücken.

Sobald der Seitan fertig ist, teste ich ihn. Dafür bestreiche ich zwei Scheiben frisches Sauerteigbrot mit etwas Senf und belege jede Scheibe mit Sauerkraut und einer großen Seitanscheibe, direkt aus dem Topf. Ich liebe dieses Ritual!

 


... in Shoyubrühe unter Druck kochen.


Nach 45 Minuten ist der Seitan fertig.

Er kann tiefgefroren bevorratet werden.

 



Ein Genuß: Seitan frisch aus dem Topf aufs Brot

Dafür die Brotscheiben dünn mit Senf bestreichen, mit Sauerkraut und Seitanscheiben belegen.
Mit Pickles Ihrer Wahl anrichten - hier: eingelegte Paprikastreifen, Zwiebeln und grüne, gefüllte Oliven

 

Eine kleine Geschichte am Rande: Als ich in Thailand lebte, habe ich den Köchen in meinem Resort gezeigt, wie Seitan hergestellt wird. Sie kannten zwar das Endprodukt, hatten aber kein Rezept. Wir haben dort unter vorsintflutlichen und nicht gerade hygienischen Bedingungen Seitan produziert: in zwei großen Plastikschüsseln auf der Wiese neben dem Küchenanbau, weil dort der Anschluss für einen extra Wasserschlauch war. In der Küche gab es zu wenig Platz, dort wurde bis in den späten Abend für die Gäste gekocht. Ich hätte auch keine Lust gehabt, die lästigen Fliegen mit einzuarbeiten, die in tropischen Ländern nun einmal überall dort herumschwirren, wo Fleisch verarbeitet wird.

Wir kneteten den Teig in einer Schüssel, während die andere mit Wasser gefüllt wurde. Der Blick aufs Meer nur ein paar Schritte entfernt sorgte für Entspannung. Immer wieder kamen Gäste heran um zu sehen, was wir dort taten. Es war ein richtiges Happening. Wenn das Wasser in der ersten Schüssel weiß und sämig war, wurde gewechselt, das Wasser entsorgt und die Schüssel mit Hilfe des Schlauches wieder aufgefüllt, damit sie bereit stand für den nächsten Knetdurchgang. Den Seitan haben wir dann auch nicht in Würzbrühe gekocht, sondern er wurde teils so wie er war frittiert und mariniert, teils in Shoyu mit Chili und Knoblauch getaucht, durch Tempurateig gezogen und frittiert, ein Teil wurde in Kokosnussmilch gebraten und experimentell in einem indischen bzw. einem Thaicurry verarbeitet. Alle diese Zubereitungsarten waren ebenfalls sehr lecker. Nach der Produktion servierten wir den Gästen die Testgerichte - das Resultat war, dass sie später auf die Speisekarte genommen wurden.

Schauen Sie mal bei den Thairezepten vorbei, dort gibt es ein paar Vorschläge für Seitan. Die lassen sich übrigens auch hervorragend für Fu-Ringe und -Blätter verwenden.


...auf Einkaufstour

Die Köche im Resort freuen sich...

...auf die Seitanproduktion

Essenszeit

In Penang hat mir eine Köchin erzählt, dass dort die Nonnen traditionell den Teigklumpen in kleine Stücke geteilt und diese Stücke einzeln unter fließendem Wasser ausgewaschen hätten. Eine sehr aufwändige Zubereitungsart, die von den Nonnen als meditative Praxis genutzt wurde. Diese Methode stammt aus der Nonya-Küche. Dieser Kochstil hatte sich in Malaysia entwickelt, als immer mehr chinesische Männer - Flüchtlinge, die sich in Malaysia niedergelassen hatten - malaiische Frauen heirateten und diese Frauen versuchten etwas von beiden Kulturen in ihrer Küche umzusetzen. Die Nonya-Kochregeln sind sehr streng und aufwändig. Moderne Küchengeräte sind verpönt. Noch heute werden die Nonya-Regeln jungen Mädchen aus besseren Kreisen von ihren Müttern und Großmüttern beigebracht. Auch in Singapur kennt man die Nonya-Küche, oder auch Baba-Nyonya.

 

Rezepte mit Seitan


Hier finden Sie einige Rezeptideen, die Sie zum Experimentieren anregen sollen. Für alle Gerichte, die Sie sonst mit Fleisch zubereitet haben, können Sie auch Seitan verwenden.

So, und nun wünsche ich Ihnen viel Erfolg und gutes Gelingen!




Cevapcici mit Paprika und Linsen

Cevapcici aus Seitan mit Paprikasauce, Linseneintopf, Grünkohl und Zuccini

Cevapcici stammen von der Balkanhalbinsel. Ursprünglich werden sie aus Lamm- oder Rinderhackfleisch hergestellt. Ich habe für dieses Rezept hausgemachten Seitan verwendet, der sich im Mixer gut zu Seitanhack verarbeiten lässt.

Für die Cevapcici benötigen Sie: 500 g Seitan, 1 große Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 4 EL grob gehackte Petersilie, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Shoyu-Sojasauce, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL gekochter Reis oder anderes Getreide, 1 - 2 EL Mehl, 2 - 3 EL Paniermehl, Sesamöl zum Braten.


Zunächst aus getrocknetem Sauerteigbrot oder geröstetem Vollkorntoast im Mixer Paniermehl herstellen.

Für die Cevapcici aus Seitan und allen Zutaten bis auf Mehl und Reis im Mixer eine Farce herstellen. Vorsicht bei Sojasauce oder Salz - der Seitan ist bereits salzig durch die Kochbrühe, in der er hergestellt wird. Mit Reis und soviel Mehl vermischen, dass eine formbare Masse entsteht. Mit nassen Händen 2 cm dicke und 5 cm lange Würstchen daraus formen, in dem Paniermehl wälzen, auf ein Brett legen und mindestens ½ Stunde ruhen lassen, damit das Mehl quellen und dem Seitanhack etwas Festigkeit geben kann.


Cevapcici zu Rollen formen...

...und braten

Die Cevapcici ca. 15 Minuten vor dem Servieren von allen Seiten in Sesamöl braten, oder mit Sesamöl bestreichen und grillen.

Für die Paprikasauce 2 Paprikaschoten entkernen und zerkleinern. Mit 1 EL Rosinen, 2 durch eine Presse gedrückten Knoblauchzehen, 1 TL Rosenpaprika, 2 TL Currypulver und 1 Prise Meersalz in 1 EL Olivenöl unter Rühren gut durchbraten. 1 TL Reismalz, den Saft einer halben Zitrone, 1 EL Tomatenmark und etwas heißes Wasser hinzugeben und im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme weich köcheln lassen. 2 TL Gerstenmiso in heißem Wasser glattrühren und zu den Paprika geben. 5 Minuten köcheln lassen. Nun mit 2 TL Tahin, 1 TL Umebosipaste und 1 EL gerösteten Pinienkernen in den Mixer geben und pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken.


Paprikaschoten werden zu Sauce verarbeitet...


...und mit Tahin und Umeboshipaste püriert

Tipp: Wenn Sie weder Paprika noch Tomatenmark verwenden möchten, nehmen Sie stattdessen Karotten, Hokkaido-Kürbis oder eine Mischung aus beiden. Die Farbe wird ähnlich leuchtend, und die anderen Zutaten passen genauso gut dazu wie zu den Paprika - wichtig sind bei dieser Sauce der süß-säuerlich Geschmack und die leichte Schärfe.

Für den Linseneintopf 2 Tassen gewaschene Linsen mit 1 Streifen Kombu, je 1 Tasse in Scheiben geschnittenem Lauch und gewürfeltem Hokkaidokürbis sowie je ½ Tasse Selleriewürfeln und Cranberries in 6 Tassen Wasser garen, bis die Linsen weich sind. 4 TL in heißem Wasser glattgerührtes Miso in den Eintopf gießen und noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, den Kombu kleinschneiden, wieder zu den Linsen geben und den Eintopf mit Reismalz und Zitronensaft sowie Thymian abschmecken.


Linseneintopf mit Gemüse und Cranberries


Für die Zuccinibeilage schneiden Sie 1/2 Zuccini in nicht zu dünne Scheiben, bestreichen sie mit einer Mischung aus Shoyu und Zitronensaft, bestreuen sie mit Oregano und braten sie auf kleiner Flamme von beiden Seiten in Olivenöl. Zum Servieren vierteln.

Als grünes Gemüse passt Grünkohl - in kochendem Salzwasser blanchiert und mit gerösteten Pinienkernen bestreut.

Richten Sie die Linsen zu Reis an - auf dem Foto mit Lotosnüssen gekocht - und geben etwas von der Paprikasauce und eins der Seitanröllchen sowie ein paar Blätter Grünkohl dazu. Garnieren Sie den Teller mit ein paar Vierteln der gebratenen Zuccinischeiben, Pinienkernen und Pickles.



 


Erbseneintopf mit Seitan

Erbseneintopf mit Seitanbällchen

Für die Suppeneinlage brauchen Sie: Seitanbällchen aus dem Rezept unten, aber mit 1/2 Tasse zerdrücktem Räuchertofu vermischt und mit Majoran gewürzt. Wenn Sie es eilig haben, nehmen Sie fertige Bällchen aus dem Naturkostladen.

Für die Suppe: 1 Tasse grüne Schälerbsen, 2 Tassen grüne Erbsen, ungeschält, 1 Streifen Kombu, eingeweicht, 1 Zwiebel, gewürfelt, 1 Karotte in Scheiben, 1/2 Tasse Sellerieknolle, gewürfelt, 1/2 Tasse Petersilienwurzel in Scheiben, je 1/2 Tasse Blumenkohl- und Broccoliröschen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Miso, Majoran und Petersilie.


Für die Seitanbällchen mischen Sie die Zutaten aus dem Rezept weiter unten mit dem Räuchertofu und dem Majoran und braten sie in 1 EL Olivenöl von allen Seiten an.

Für den Erbseneintopf geben Sie die Erbsen (geschälte und ungeschälte) mit Wasser 1:3 und Kombu in einen Drucktopf. Kochen Sie sie 1 Stunde unter Druck. In der Zwischenzeit sautieren Sie Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel in 1 EL Olivenöl. Zum Schluss geben Sie Blumenkohl und Broccoli dazu und sautieren noch 1 Minute weiter. Vom Herd nehmen. Wenn die Erbsen gar sind, gießen Sie sie zu dem Gemüse und lassen alles aufkochen. Rühren Sie das Miso mit etwas heißer Suppenbrühe an und geben die Mischung zum Eintopf. Pürieren Sie ca. 1/4 der Erbsen und des Gemüses. Geben die Seitanbällchen hinein. Nochmals aufkochen lassen, 5 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen und vom Herd nehmen. Zum Schluß würzen Sie den Eintopf mit Majoran (frisch oder getrocknet) und servieren ihn mit Petersilie garniert zu würzigem Sauerteigbrot, evtl. mit Zwiebelbutter bestrichen. Dazu schmecken ein grüner Salat mit Zitronendressing sowie Hokkaidostreifen, die mit einer Mischung aus Olivenöl, Shoyu und Thymian bestrichen im Ofen gebacken wurden. Oder dämpfen Sie die Hokkaidostreifen in einem Sieb über Wasserdampf.

Tipp:

  • Wenn Sie es eilig haben, aber trotzdem einen deftigen, schnellen Eintopf servieren möchten, können Sie für diese Suppe eine tiefgekühlte Gemüsemischung verwenden - z.B. Suppengemüse. Nur kurz erhitzen und zu den gegarten Erbsen geben.
  • Dasselbe gilt für die Erbsen - nehmen Sie nur Schälerbsen, die sind schneller gar;
  • oder nehmen Sie eine Dose gegarte Erbsen aus dem Naturkostladen..


 


Gemüse-Eintopf mit Seitanwurst

Gemüse-Eintopf mit Wiener Seitanwürstchen und Tortellini

Sautieren Sie 1 Tasse Lauchringe und je 1 große Karotte und Pastinake in diagonalen Scheiben unter ständigem Rühren 2 Minuten in 2 TL Sesamöl. Geben Sie 2 Tassen Staudensellerie in Scheiben, 1 Tasse in diagonale Scheiben geschnittene Seitan-Wiener, 1TL Instant-Wakame und ca. 10 große Tortellini aus Frischteig hinzu (Füllung: Tofucreme, Spinat, Basilikumpesto oder Pilzcreme). Füllen Sie sofort mit Suppenstock auf, das Gemüse soll bedeckt sein. Deckel auflegen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Seitanwurstscheiben sind normalerweise salzig genug, Sie brauchen nicht extra zu salzen.


Wenn das Gemüse gar ist, gießen Sie mit soviel Suppenstock auf, wie Sie benötigen. Rühren Sie pro Tasse Suppe 1 TL Gerstenmiso (am besten Onosake-Miso, das schmeckt mir persönlich am besten) sowie 1 TL Umeboshipaste in etwas heißer Suppenbrühe glatt und geben es in den Eintopf. Einmal aufkochen lassen und sofort herunterschalten. Der Eintopf soll nicht mehr kochen, nur noch kurz ziehen, damit die wertvollen Enzyme im Miso nicht zerstört werden. Schmecken Sie mit frisch gemahlenem Pfeffer, 1 TL Basilikumpaste, 1 TL in heißer Suppenbrühe glattgerührtes Tahin und Zitronensaft ab. Verfeinern Sie den Eintopf mit 1 - 2 EL Sojadream und bestreuen den Eintopf mit je 1 Prise Thymian und Oregano sowie 2 EL fein gehacktem, frischen Selleriegrün. Den Eintopf in Suppenschüsseln verteilen und zu frischem Sauerteigbrot oder Vollkornbaguette servieren.



Gemüse im Wok sautieren

Suppenstock, Wiener, Tortellini hineingeben

mit Sojadream verfeinern

Tipp:

  • Reiben Sie die Brotscheiben mit einer zerdrückten Knoblauchzehe ein, dann leicht mit Olivenöl einpinseln und unter dem Grill oder im Backofen rösten.
  • Wenn Sie Knoblauchbrot nicht mögen, können Sie die Brotscheiben auch mit Olivenöl einpinseln und mit Thymian bestreuen, bevor Sie sie rösten.
  • Statt der Wiener Seitanwürstchen aus dem Naturkostladen können Sie für dieses Rezept natürlich auch die Seitanbällchen von weiter unten verwenden,
  • oder nehmen Sie stattdessen in Scheiben geschnittene Reste von den Cevapcici aus dem vorigen Rezept.
  • Eine weitere Möglichkeit: Schneiden Sie frischen Seitan in Streifen, wenden ihn in etwas 1050er Mehl und braten ihn in einer extra Pfanne von allen Seiten in heißem Olivenöl an. Geben Sie diese Streifen mit dem Suppenstock und den Tortellini in den Eintopf und verfahren weiter wie im Rezept angegeben. Der Eintopf wird dann durch das Mehl etwas sämig.



 


Hirseknödel mit Seitan...

Hirseknödel mit Seitanfüllung,
Waldpilzsuppe mit Kapern in Kürbisschale

Für die Knödel verkneten Sie 3 Tassen weich gekochte Hirse, ca. 1 Tasse Hirsemehl, 2 TL Olivenöl, 1 Prise Salz und etwas geriebenen Muskat. Sie können auch Reste von gekochtem Hokkaido oder Süßkartoffeln einarbeiten. Nehmen Sie nur soviel Mehl wie notwendig. Der Teig soll elastisch sein und gut zusammenhalten.


...serviert in Kürbisschale


Für die Füllung nehmen Sie 2 Tassen Seitan, 1 Scheibe gerösteten Vollkorntoast, eingeweicht und ausgedrückt, 1 EL Kapern, fein gehackt, 1/2 TL Thymian, getrocknet, 1 kleine Zwiebel, fein gehackt. Pürieren Sie den Seitan oder hacken Sie ihn sehr fein, dann verkneten Sie ihn mit den anderen Zutaten. Normalerweise ist der Seitan salzig genug, so dass Sie nicht zusätzlich salzen müssen. Wenn nötig, geben Sie noch etwas Shoyu oder Misopaste in die Füllung, gut durchkneten.

Teilen Sie mit nassen Händen kleine Klöße ab, drücken sie auf der Hand platt und geben 1-2 TL Füllung in die Mitte. Drücken Sie den Teig über der Füllung gut zusammen, so dass der Knödel fest verschlossen ist. Formen Sie auf diese Weise Knödel aus dem restlichen Teig. Erhitzen Sie einen großen Topf Salzwasser und geben die Knödel in das kochende Wasser. Stellen Sie die Temperatur sofort auf kleine Hitze, so dass das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht. Lassen Sie die Klöße darin gar ziehen. Das dauert je nach Größe ca. 15 bis 20 Minuten. Sie steigen an die Oberfläche, wenn sie fertig sind. Herausheben und abtropfen lassen.

Für den Kürbisbehälter habe ich mit 1 kleinen Hokkaido gearbeitet, gerade richtig für eine Person. Ich habe den Boden begradigt, damit der Kürbis später gerade steht, einen Deckel abgeschnitten und ihn soweit ausgehöhlt, dass weder Kerne noch etwas von dem hellen, faserigen Fruchtfleisch in der Mitte zurück blieben. Die Außenhülle habe ich mit der Schale in dem Knödelkochwasser halbgar ziehen lassen und sie dann, von innen eingepinselt mit einer Mischung aus Olivenöl und shoyu und mit Thymian bestreut in den vorgeheizten Backofen geschoben. Dort habe ich den Kürbis weich, aber nicht zu weich gebacken und ihn später als Servierbehälter benutzt. Wenn Sie das Gericht auch so servieren möchten, brauchen Sie pro Personen 1 kleinen, reifen Hokkaido-Kürbis, Meersalz oder Shoyu, Olivenöl und Thymian.



Waldpilzsuppe herstellen


Hirseknödel
und Kürbis garen


Knödel in der Suppe ziehen lassen

Für die Suppe weichen Sie 1 Handvoll getrocknete Waldpilze in heißem Wasser ein. Sautieren Sie 1 dicke Zwiebel in Halbmonden mit 1 Prise Tymian und 1 Rosmarinzweig in 1 EL Olivenöl. Geben Sie 1 Tasse Süßkartoffel oder Hokkaidokürbis in Würfeln hinzu, 1 Minute weitersautieren, dann fügen Sie die eingeweichten Pilze, 1 Streifen eingeweichten Kombu, ca. 300 ml Suppenstock und 200 ml Seitankochwasser hinzu. Falls Sie kein Seitankochwasser haben, nehmen Sie 500 ml Suppenstock und würzen mit Shoyu nach Geschmack. Geben Sie 1 EL ganze Kapern, 1 EL Kapernflüssigkeit, 1 TL Umeboshipaste, 1 EL Senf und 1 Lorbeerblatt hinzu. Aufkochen und im geschlossenen Topf köcheln lassen, bis Gemüse und Pilze weich sind. Nehmen Sie den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt heraus. Füllen Sie die Suppe mit Suppenstock auf 1 Liter auf. Rühren Sie 1 EL Gerstenmiso und 1 EL Tahini in heißer Suppenbrühe glatt und rühren es in die Suppe ein. Aufkochen lassen. Rühren Sie 1 EL Kuzu in kaltem Wasser glatt und gießen es in die köchelnde Suppe. Sobald sie andickt und klar wird, die Flamme ausschalten. Die Suppe soll nicht mehr kochen. Rühren Sie 100 ml Sojasahne ein. Schmecken Sie die Suppe mit 1 TL Basilikumpaste, Senf und Zitronensaft ab. Geben Sie die abgetropften Knödel in die Suppe und lassen Sie sie 5 Minuten darin ziehen.


Hokkaido gefüllt, mit Deckel

Hokkaido als Servierschale

Hirseknödel und Waldpilzsuppe

Zum Servieren geben Sie pro Person eine Kürbishälfte in eine Servierschüssel und füllen sie mit Waldpilzsuppe. Schneiden Sie einen der Knödel in der Mitte durch und geben jeweils eine Hälfte so in die Suppe, dass die Füllung zu sehen ist. Legen Sie den Deckel auf, sie bleibt dann bis zum Servieren schön heiß. Den Kürbisbehälter essen Sie mit.

Für die grüne Beilage blanchieren Sie Spitzkohl und Broccoli getrennt voneinander. Servieren Sie die restlichen Knödel aufgeschnitten auf einem Bett von blanchiertem Spitzkohl und garnieren mit den Broccoliröschen.

Pickles aus Gurken und Zwiebeln oder auch Kimchi passen gut dazu.



Hirseknödel mit Seitanfüllung, Waldpilzsuppe mit Kapern in Hokkaidoschale, dazu Spitzkohl und Broccoli, blanchiert


Tipp:

  • Für die Seitanfüllung eignet sich am besten selbst hergestellter Seitan, weil er weicher ist. Sie brauchen ihn nur fein zu hacken. Gekauften, festeren Seitan sollten Sie lieber pürieren.
  • Statt des Toastbrotes können Sie auch 2 EL Semmelbrösel oder 1 EL 1050er Mehl und 1 TL Maismehl in die Füllung geben.
  • Die Klösse können auch mit einer Farce aus Tofu und den obigen Gewürzen gefüllt werden.
  • Auch Würfel aus geröstetem Sauerteigbrot oder gebratene Zwiebeln und in Shoyu eingelegte, gebratene Tofuwürfel eignen sich als Füllung.
  • Eine weitere Variante wäre eine Farce aus frittierten Tempehstreifen, gebratenen Champignons, püriert mit Umepaste, Shoyu, Thymian und Kapern.
  • Oder Sie füllen die Knödel mit gekochten und pürierten Süßkartoffeln oder Hokkaido mit 1 Prise Meersalz und in wenig Wasser gegarten roten Linsen.
  • Den Kürbisbehälter und den Deckel können Sie auch von innen mit Shoyu einpinseln oder mit Meersalz bestreuen und in einem Sieb oder einem Bambusbehälter mit Deckel über kochendem Wasser dämpfen.
  • Statt der Portionskürbisse können Sie einen großen Hokkaido aushöhlen, im Backofen backen und die Suppe einfüllen. Dann bedient sich jeder bei Tisch. Wenn die Suppe geleert ist, kann sich jeder etwas von dem weichen, süßen Kürbisfleisch nehmen.
  • Wenn es Ihnen zuviel Arbeit ist den Kürbisbehälter vorzubereiten, servieren Sie die Suppe in einer normalen Suppenschüssel
  • Für die Suppe können Sie auch frische Waldpilze nehmen, oder Champignons, dann müssen Sie sie entsprechend putzen und vorbereiten. In diesem Fall würden Sie die vorbereiteten Pilze in Olivenöl braten und dann weiter verwenden wie im Rezept oben angegeben.
  • Statt Spitzkohl können Sie auch Apfelrotkohl dazu servieren.
  • Übriggebliebene Knödel können Sie frittieren - wie im nachfolgenden Rezept "Hirsebälle" - und mit einem Shoyu-Ingwer-Dip heiß zu Salat servieren oder als kalten Snack mit zur Arbeit nehmen oder als Reiseproviant einpacken.


Spitzkohl, Kimchi, Oliven


Apfelrotkohl mit Zwiebeln

 


 


Scaloppine

Majoran-Gemüseeintopf mit Seitan

Weichen Sie 1 Streifen Wakamé in Wasser ein. Sautieren Sie 1 Tasse Lauchringe mit 1 Prise Meersalz in 1 Tl geröstetem Sesamöl, bis sie glasig ist. Inzwischen drücken Sie die eingeweichte Wakame aus und schneiden die weichen Teile in Stücke, die Mittelrippe hacken Sie fein. Geben Sie 1 TL helles Sesamöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1 TL getrockneten Majoran zu den Zwiebeln. Auf kleiner Flamme weiter sautieren und 1 dicke Karotte im Blumenschnitt, die Wakame sowie je 1 Tasse Steckrübe und Hokkaido-Kürbis in großen Würfeln in den Topf geben. Statt Steckrübe können Sie auch Petersilienwurzeln, Sellerieknolle oder Pastinaken nehmen.


Für die Blumenform schneiden Sie in die Karotte längs vier oder fünf Kerben, nicht zu tief. Dann schneiden Sie sie quer in nicht zu dünne Scheiben. Auf diese Weise können Sie auch Daikonrettich, Pastinaken und Petersilienwurzeln bearbeiten. In Suppen, Salaten und als Garnierung sehen diese Gemüseblüten sehr einladend aus.


Wenn das Gemüse halb gar ist, geben Sie in große Stücke geschnittenen Seitan, 1 Lorbeerblatt, 1 Tasse Seitanflüssigkeit und soviel Suppenstock oder Wasser hinzu, dass der Topfinhalt gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn Sie keine Seitanflüssigkeit haben, nehmen Sie stattdessen Suppenstock oder Wasser und salzen mit Shoyu-Sojasauce. Bedecken Sie den Topf und lassen den Eintopf ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

In der Zwischenzeit kochen Sie Hirse nach Packungsanweisung. Ich nutze für Getreide, das nicht im Drucktopf gekocht wird, wie Hirse, Buchweizen, Bulghur und Couscous, gerne meinen Reiskocher, weil ich mich dann nicht weiter um das Getreide kümmern muss. Es wird eingefüllt, und der Thermostat erledigt den Rest. Unten im Bild sehen Sie links einen solchen Reiskocher, im mittleren Bild das Kochergebnis: lockere Hirse, in diesem Fall gemeinsam mit Gemüse gekocht. Auch mit Maiskörnern gekocht ist die Hirse sehr schmackhaft. Um ein so lockeres, fluffiges Ergebnis zu erhalten, wie auf dem Foto, koche ich die Hirse gerne im Verhältnis 1 : 3. Wenn Sie weniger Wasser nehmen, kann die Hirse ziemlich trocken werden.



autmatischer Reiskocher

Hirse mit Blumenkohl und Hokkaido

frittierte Hirsebälle

Tipp:

  • Aus den Resten der oben abgebildeten Hirse-Gemüsemischung können Sie unter Zugabe von gehackten Zwiebeln, 1 TL Shoyu, 1 EL Haferflocken und etwas 1050er Mehl Bälle geformt und in heißem Pflanzenöl ausgebacken. Eine schmackhafte Beilage zu Salaten und Suppen, auch kalt als Snack und Reiseproviant geeignet - und eine tolle Möglichkeit zur Resteverwertung.

Aber hier geht es nicht um Hirsebälle als Snack, sondern um Majoran-Gemüseeintopf mit Seitan und einfach nur pur gekochte Hirse. Würzen Sie die Hirse am Ende des Kochvorgangs mit einem Hauch Muskat.

Nach 20 Minuten sollte das Gemüse gar sein. Überprüfen Sie, wieviel Flüssigkeit noch vorhanden ist. Evtl. müssen Sie noch etwas Suppenstock aufgießen, um genügend Sauce zu erhalten. Rühren Sie 1 TL Tahin und 2 TL Miso in etwas heißer Kochbrühe glatt und geben die Mischung in die Sauce. Lassen Sie sie kurz aufkochen. Rühren Sie etwas Kuzu in kaltes Wasser ein und dicken damit die Sauce an. Nochmals aufkochen lassen und sofort vom Herd nehmen, wenn die Sauce glasig wird. Würzen Sie mit 1 TL in heißem Wasser glattgerührter Umeboshipaste oder ein paar Tropfen Zitronensaft und 1 EL Mirin. Zupfen Sie die Blättchen von einem Bund Majoran und geben sie in den fertigen Eintopf. Servieren Sie ihn mit der Hirse und einem grünen Gemüse - hier ist es Kohlrabi. Werfen Sie nie die Kohlrabiblätter weg, sie haben viele Mineralien und sollten deshalb ebenfalls blanchiert und mitgegesssen werden. Sie können auch blanchierten Brokkoli, Wirsing, Weißkohl, oder in der kalten Jahreszeit Rosenkohl oder Grünkohl nehmen.



Das Gemüse wird angebraten

Kohlrabischeiben mit Kohlrabigrün, blanchiert

Fertiger Majoran-Seitantopf

Tipp:

  • Reste von der Hirse können Sie für das weiter oben beschriebene Rezept "Hirseknödel mit Seitanfüllung" verwenden.
  • Wenn Sie Hirse nicht mögen, nehmen Sie Polenta. Sie passt ebenfalls gut zum Majorantopf. Oder nehmen Sie Pasta. Natürlich können sie auch Vollkornreis dazu essen.
  • Hirse schreit nach Sauce. Unten rechts im Bild sehen Sie deshalb eine sehr einfache Sauce, die Sie zu Hirse mit oder ohne Gemüseeinlage seriveren können:

    Shoyusauce
    . Dafür sautieren Sie 1 gewürfelte Zwiebel, bis sie glasig ist, fügen dann Suppenstock oder Wasser und etwas Shoyu hinzu (nicht zu viel nehmen, wird sonst sehr salzig), lassen die Zwiebel weich köcheln, rühren etwas Kuzu in kaltem Wasser an und gießen die Mischung in die kochene Flüssigkeit. Sobald sie glasig wird und anzieht, nehmen Sie sie von der Flamme. Reiben Sie ein Stück Ingwerwurzel und drücken den Abrieb zwischen Ihren Fingern über der Sauce aus. Umrühren, fertig. Bestreuen Sie die Sauce mit Frühlingszwiebeln und servieren Sie sie mit grünem Gemüse zur Hirse. Mit den Zwiebeln können Sie übrigens, wie hier, Tofuwürfel mitbraten, oder auch Seitan- oder Tempehstücke. Sie können stattdessen auch Trocken-Shitakepilze in der Sauce köcheln lassen. Das gibt einen ganz besonderen Geschmack. Schneiden Sie die Shitake dafür nach dem Einweichen in feine Streifen. Lecker sind auch Champignons als Einlage. Als Pickles zur Shoyusauce passt Sauerkraut sehr gut


Shoyu-Zwiebel-Sauce mit Tofu



 


Mock Wildgulasch
Mock-Wildgulasch - Sautieren Sie 2 Zwiebeln in Halbmonden in 1 EL Sesamöl. Geben Sie 2 Tassen Seitan in mundgerechten Stücken zu den Zwiebeln, dazu 1 TL frischen oder 1/2 TL getrockneten Thymian, und sautieren Sie weiter. Löschen Sie ab mit 1 Tasse Rotwein und 1 Tasse Seitan-Kochbrühe und geben Shoyu nach Geschmack (abhängig vom Salzgehalt der Kochbrühe) dazu, außerdem 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin. Lassen Sie alles aufkochen und im zugedeckten Topf ca. 10 Minuten köcheln, so dass der Seitan die Aromen der Gewürze aufnehmen kann. Rühren Sie 1 EL Kuzu in kaltem Wasser klumpenfrei glatt und gießen es zur Sauce. Lassen Sie sie aufkochen und nehmen sie sofort vom Herd, wenn sie wieder klar wird. Servieren Sie das Gulasch - mit frischen Kräutern garniert - zu Spätzle, Hirse, Vollkornreis oder Hirseknödeln. Radieschenpickles und einige Blätter Chicorree schmecken gut dazu.

Dazu schmeckt Blumenkohl mit Walnuss-Nori-Kondiment.

Legen Sie den Blumenkohl mit dem Strunk nach oben in kaltes Salzwasser. Sollten sich Raupen in dem Gemüse versteckt haben, kommen sie jetzt heraus. Kochen Sie den gewaschenen Blumenkohl im Ganzen in wenig Wasser mit Meersalz. Bereiten Sie in der Zwischenzeit das Walnuss-Nori-Gewürz und blanchieren eine Handvoll grüne Bohnen. Servieren Sie den Blumenkohl auf einer Platte, umlegen ihn mit den grünen Bohnen und bestreuen ihn mit dem Walnuss-Nori-Kondiment.


Blumenkohl mit Walnüssen

Wenn Sie gerne selbstgemachte Nudeln zu diesem und anderen Seitangerichten mögen - hier ist ein Rezept:

Sie sollten die Nudeln bereits kochfertig vorbereitet haben, wenn Sie mit dem Hauptgericht beginnen.

Sie brauchen ca. 200 g Mehl, 200 g Hartweizengrieß, 200 ccm kaltes Wasser und 1 EL gutes Olivenöl. diese Zutatenmenge ergibt ca. 600 g Teig. Ich habe den Teig mit den Knethaken des elektrischen Mixers vorgeknetet und den Teigkloß dann auf bemehlter Arbeitsfläche von Hand weiter geknetet, bis er glänzt. Das dauert ca. 10 bis 15 Minuten. Je nach Mehl und Grieß kann die Wassermenge variieren. Den Nudelteig bemehlen und mindestens 1/2 Stunde rasten lassen. Dann den Teig drei mm dünn ausrollen. Es ist wichtig, dass immer genügend Mehl auf der Arbeitsfläche ist - so bleibt der Teig nie kleben! Die Teigplatte auf der Arbeitsfläche 10 bis 15 Minuten antrocknen lassen. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und etwa drei Minuten kochen. Frische Nudeln brauchen nicht länger!

Den Teig können sie auch für Ravioli benutzen. Dafür rollen Sie eine Platte dünn aus, bestreichen die Hälfte mit Wasser und setzen auf diesen Teil der Platte jeweils 1 TL Füllung (z.B. Tofucreme, Spinat, Tofu-Boursin, Seitanfarce, Tempehfarce, etc.) nebeneinander. Klappen sie die andere Hälfte der Platte darüber und drücken Sie mit einem Holzstäbchen die Flächen neben der Füllung fest zusammen. Mit einer Teigrolle trennen Sie die gefüllten Quadrate voneinander. Sie können aus dem Teig auch Kreise ausstechen, die Ränder nass machen und jeweils einen TL Füllung in die Mitte setzen. Übereinanderklappen, zusammenkleben und mit einer Gabel zusammendrücken. Dadurch entsteht auch gleichzeitig ein dekoratives Muster. Die Ravioli in kochendem Wasser 3 MInuten kochen lassen.

Vorratstipp: Nudeln können gut auf Vorrat gemacht werden! Dazu entweder die fertigen Nudeln auf einem bemehlten Küchentuch gut trocknen lassen oder z.B. Lasagneblätter schneiden, jedes Blatt in Haushaltsfolie wickeln und einzeln tiefgefrieren.

Wenn Sie wie ich eine Nudelmaschine besitzen, sparen Sie viel Zeit und Arbeit. Die Nudeln aus diesem Rezept sind mein erster Versuch. Wenn Sie die ungekochten Nudeln frittieren, haben Sie eine knusprige Beilage.



Teigkloß


meine erste Nudelplatte


meine allerersten Nudeln

Diese Nudelmaschine hat schon seit einiger Zeit in meiner Vorratskammer gestanden und darauf gewartet, dass ich sie ausprobiere. Meine Küche ist ziemlich klein, und der Gedanke an vollgemehlte Arbeitsflächen hatte mich etwas abgeschreckt. Heute war es endlich soweit, und ich muss sagen, es hat super funktioniert, und so schlimm vermehlt war meine Küche danach gar nicht. Ich hatte die Gebrauchsanweisung verlegt, und trotzdem konnte ich die Maschine ohne Schwierigkeiten benutzen. Sie ist idiotensicher, man muss nur den Teig richtig hinkriegen. Probieren Sie es doch auch mal aus. Hier ist die Maschine, die ich benutzt habe - sie ist auch gut als Geschenk geeignet:




 


Bratnudeln mit Seitan Gemüse
Nudelpfanne mit Seitan und Gemüse: Aus den Nudeln, die nach dem Trocknen gebrochen sind, habe ich Bratnudeln gemacht. Den Nudelbruch in Salzwasser al dente kochen. 1 kleine Zwiebel würfeln und in 1 TL Olivenöl braten, 1 kleine Karotte klein würfeln, 5 Champignons in Scheiben schneiden. Mit 1 Prise Meersalz in die Pfanne geben und durchbraten, dann 1 Tasse Seitanwürfel und 1 durch die Presse gedrückte Knoblauchzehe zum Gemüse geben und mitbraten.


meine ersten Nudeln, getrocknet


Evtl. etwas Seitanbrühe in die Pfanne gießen. Zum Schluss die gekochten und abgegossenen Nudeln mit 1-2 weiteren EL Olivenöl in die Pfanne geben, mit Zitronenpfeffer würzen, alles gut durchrühren und auf ganz kleiner Flamme weiterbraten. Ab und zu umrühren. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Petersilie oder fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen und die Nudelpfanne zu einem bunten Salat mit Zitronen-Senfdressing servieren.

 

 

 


Puszta Seitan mit Beilagen

Puszta-Seitan - mit getrockneten Tomaten und roten Paprikaschoten. Bestäuben Sie 1 Tasse Zwiebelwürfel und 1 fein gehackte Knoblauchzehe mit Rosenpaprika mittelscharf und sautieren sie in Olivenöl. Geben Sie 2 eingeweichte und fein gewürfelte Trockentomaten und 1 rote Paprikaschote in Würfeln dazu und sautieren weiter, bis die Gemüse zerschmelzen. Nun geben Sie 2 Tassen Seitanstücke und etwas Seitan-Kochflüssigkeit zum Gemüse und lassen alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Bevor Sie salzen, probieren


Puszta Seitan

Sie die Sauce. Die Trockentomaten sind nicht nur sehr würzig, sondern sie geben auch Salzgeschmack an die Sauce ab. Nehmen Sie kleine Stücke, sonst dominiert ihr Geschmack die Sauce. Die Seitan-Kochflüssigkeit enthält Shoyu. Rühren sie 1 EL Kuzu in kaltem Wasser klumpenfrei glatt und gießen es in die kochende Flüssigkeit. Lassen Sie alles aufkochen und nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald die Flüssigkeit wieder klar wird. Schmecken Sie die Sauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft ab. Servieren Sie den Puszta-Seitan mit blanchierten grünen Gemüsen, Pickles und Vollkornreis oder Nudeln. Auch Buchweizenknödel oder Hirseknödel schmecken dazu.

 


 

Rotes Seitancurry - wenn Sie gerne exotisch essen. Für das Curry bringen Sie 1/4 Dose dicke Kokosnussmilch mit 1 TL Sesamöl im Wok oder einem schweren Topf zum Kochen. Schütteln Sie die Dose vor dem Öffnen nicht, dann können Sie die dicke Kokosnussmilch mit einem Löffel abheben. Mit einem Schneebesen rühren Sie 1 EL rote Thai-Currypaste (Asienladen oder exotische Ecke im Supermarkt) in die Kokosnussmilch und braten sie einige Minuten durch. Bei frischer, selbst hergestellter Kokosnussmilch könnten Sie sich das Sesamöl sparen, das Kokosnussöl würde obenauf schwimmen und zum Braten ausreichen. Bei Dosenware verändern sich die Eigenschaften etwas. Geben Sie nun 1 Tasse Zwiebeln in Halbmonden, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 1/2 Tasse Süßkartoffel, 1 Karotte in Würfeln, 2 Chilischoten (ohne Kerne) fein gehackt und 1 TL fein gehackte Ingwerwurzel hinzu.

Rotes Seitancurry

Lassen Sie alles noch einige Minuten durchbraten. Geben Sie 2 Tassen Seitan in kleinen Stücken zum Gemüse und gießen Sie mit der restlichen Kokosnussmilch auf. Fügen Sie 1 TL Reismalz oder Ahornsirup und 1 EL Umeboshipaste hinzu. Kochen Sie die Sauce auf und lassen Sie sie einköcheln, bis sie eine cremige Konsistenz annimmt. Nun fügen Sie 1 Tasse frische oder tief gefrorene grüne Bohnen zum Curry und lassen es noch einige Minuten weiter köcheln. Die Bohnen sollen noch knackig und leuchtend grün sein. Schmecken Sie das Curry mit Zitronensaft und etwas Ingwersaft ab. Servieren Sie es zu Basmatireis.


 

 


Rundstück warm

Rundstück warm - eine Hamburger Spezialität. Sautieren Sie Lauch oder Zwiebeln und Champignons in Olivenöl. Löschen Sie ab mit Seitan-Kochbrühe und einem Schuß Rotwein oder rotem Balsamico-Essig. Legen Sie pro Person eine große Scheibe Seitan (oder mehrere kleine Stücke, je nach Vorrat) in die Sauce. Rühren Sie 1 TL Miso in etwas heißer Kochbrühe glatt und gießen die Mischung in die Pfanne. Aufkochen lassen. Rühren Sie 2 TL Kuzu in wenig kaltem Wasser klumpenfrei glatt und gießen es in die kochende Flüssigkeit.


Rundstück warm mit Pickles

Wenn die Sauce eindickt und wieder klar wird, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd. Schmecken Sie die Sauce mit Senf und Zitronensaft ab und verfeinern Sie sie mit 1 - 2 EL Soja-Dream (Sojasahne).

Auf einem Teller richten Sie pro Person eine angewärmte Rundstückhälfte (Brötchen) oder wahlweise eine Scheibe frisch gebackenes Sauerteigbrot an. Bestreichen Sie das Rundstück/Brot mit Senf, belegen es mit einer Scheibe Seitan bzw. einigen kleineren Stücken, und geben einige Esslöffel Sauce mit Lauch und Champignons über den Seitan. Servieren Sie das Rundstück warm mit mixed Pickles oder Sauerkraut.


 

 

 


Scaloppine

Scaloppine mit Salbei und Zitrone - eins meiner Lieblingsrezepte - abgewandelt von einem italienischen Rezept. Wälzen Sie 8 mittelgroße Seitanscheiben in 1050er Mehl und braten sie dann von allen Seiten in 2 EL Olivenöl an. Löschen Sie mit Weißwein oder mit Zitronensaft und Wasser ab. Fügen Sie 1 Prise Meersalz und fein gehackte, frische Salbeiblätter hinzu. Lassen Sie alles 10 Minuten lang leise köcheln. Wenn die Sauce zu dicklich wird, gießen Sie zwischendurch mit etwas Seitan-Kochwasser, Gemüsebrühe oder Wasser auf. Die Sauce soll sämig sein. Zum Schluss verfeinern Sie sie mit 1 - 2 EL Soja-Dream (Sojasahne) und schmecken mit Weißwein oder Zitronensaft ab. Servieren Sie die Scaloppine zu Spaghetti (hier Gabelspaghetti) oder Makkaroni, bestreut mit Petersilie oder Zitronenmelisse.




Seitanbällchen - dieses Rezept finden Sie auf der Seite Rezepte aus Thailand.


Seitanbällchen

 


Seitanbällchen-Stew

Seitanbällchen-Stew mit Polentakugeln

Für die Sauce brauchen Sie 1/2 Lauchstange und 1 Karotte in dicken Scheiben, 2 EL Maiskörner, 3 Rosenkohlknospen in Scheiben, 1 EL Selleriewürfel, 1 EL Ingwerwürfel, 1 TL Instant-Wakame, pro Person 100 g Seitan, 1 EL 1050er Mehl, 250 ml Suppenstock oder Wasser, 1 EL Natto-Miso, 1 TL Currypulver, Pfeffer, 1 TL Paprikamark, 1 EL Sesamöl, 1 TL Kuzu, 1 TL Zitronensaft. Sautieren Sie den Lauch mit dem Curry und dem Natto-Miso im Öl. Ständig rühren, damit der Curry nicht anbrennt. Wenn der scharfe Lauchgeruch verflogen ist, fügen Sie das restliche Gemüse, die Wakame und etwas Wasser hinzu. Auf kleiner Flamme sautieren.


Für die Seitanbällchen geben Sie den Seitan in einen Fleischwolf oder Mixer und pürieren ihn mit 1 kleinen Zwiebel, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, Die Masse mit dem Mehl vermischen und etwas stehen lassen, damit das Mehl anziehen kann. Falls der Teig nicht zusammenhalten will, geben Sie etwas mehr Mehl, ein paar Haferflocken oder Semmelbrösel hinzu. Formen Sie daraus Bällchen und braten Sie sie in einer Extra-Pfanne in 1 EL Sesamöl von allen Seiten knusprig braun. Dann geben Sie die Bällchen zum Gemüse im Wok. Fügen Sie frisch gemahlenen Pfeffer und 1 EL Paprikamark hinzu. Fügen Sie noch etwas Suppenstock oder Wasser hinzu. Salzen müssen Sie nicht, das Natto-Miso ist sehr salzig und hat außerdem einen süßlich-scharfen Geschmack, der in die Sauce übergeht. Zum Schluss rühren Sie das Kuzu in etwas kaltem Wasser glatt und geben es in das Stew. Sobald es anzieht und wieder klar wird, nehmen sie den Wok von der Flamme. Nachwürzen mit etwas Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle.



Seitanbälle zum Stew geben...

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Polentakugeln ausstechen


Sauce mit Paprikamark verfeinern

Für die Polentakugeln kochen sie Polenta mit einem Hauch frisch geriebenem Muskat nach der Packungsanweisung, lassen sie abkühlen und stechen dann mit einem Eiskugelportionierer Kugeln aus der Masse. Vorsicht, Sie müssen den Portionierer vorher immer wieder in kaltes Wasser tauchen, damit die Polenta nicht daran festklebt.

Für die Gemüsebeilage blanchieren Sie in Scheiben geschnittenen Daikonrettich und Zuccini sowie Spitzkohl oder Weißkohl in kochendem, leicht gesalzenen Wasser.

Servieren Sie das Gericht mit 2 Scheiben Gurkenpickles und 1 schwarze Olive.

Tipp:

  • Wenn Sie es eilig haben, können Sie fertige Seitanbällchen kaufen - sie werden in Naturkostläden und Reformhäusern angeboten und sind oft auch schon in der Bioabteilung gut sortierter Supermärkte zu finden.
  • Natto-Miso besteht aus Sojabohnen, Gerstenmalz und Ingwer - in der Makrobiotikabteilung in Naturkostläden zu finden, oder über einen Makrobiotikversand bestellen - siehe Linkliste.
  • Statt Paprikamark: Wenn Sie noch einen Rest von der Paprikasauce aus dem Cevapcici-Rezept ganz oben übrig haben, können Sie ihn hier statt eines Fertigproduktes verwendet.
  • Statt Polenta können Sie für die Getreidekugeln Hirse verwenden, die Sie mit dem Portionierer ausstechen.
  • Zum Kochen von Polenta, Hirse, Buchweizen, Couscous und Bulgur nehme ich immer meinen thailändischen Reiskocher. Dann kümmert sich der Thermostat um die richtigen Koch-, Abschalt- und Warmhalteperioden, und das Getreide wird immer perfekt.
  • Das Gericht schmeckt auch sehr gut zu Vollkornrreis oder Vollkornspaghetti.




Seitancurry indisch mit Norixhips

Seitancurry indische Art mit Nudeln und Norichips

Sie brauchen: 1/2 Lauchstange in Scheiben, 1 Tasse Pastinakenwürfel, 1/4 Tasse Selleriewürfel, 2 dicke Karotten in Scheiben, 1 Süßkartoffel, geviertelt, 1 TL Instant Wakame, 1 Knoblauchzehe, pro Person 100 g Seitan, gewürfelt, 250 ml Suppenstock , Shoyu, 2 TL Miso, je 1TL Zitronen- und Orangensaft, 1 TL Ingwersaft, Mirin, 2 El 1050er Mehl, 1 TL Kuzu, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Curry, 1/2 TL Ingwerpulver, 1/4 TL Zimtpulver, 1/2 TL Chilli, 1/4 TL Kreuzkümmelsamen, Garam Massala, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL grobe Erdnussbutter, 1 EL Sesamöl, Erdnuss- oder Sesamöl zum Frittieren.


Für die Sauce sautieren Sie den Lauch in dem Olivenöl. Wenn der scharfe Geruch verflogen ist, fügen Sie die Pastinaken- und die Selleriewürfel hinzu. Kurz sautieren, dann die Karottenscheiben, die Süßkartoffelviertel und eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu. 1 Minute weiter sautieren, dann mit Mirin und Zitronensaft ablöschen, umrühren und das Gemüse mit Suppenstock bedecken. Die Erdnussbutter in heißer Flüssigkeit glattrühen und mit dem Zimt und der Instant-Wakame in die Sauce einrühren. In einer trockenen Pfanne nacheinander die Koriander- und die Kreuzkümmelsamen anrösten. Im Suribachi (Mörser) zerreiben, zum Gemüse geben. 1 TL Öl in der Pfanne nicht zu stark erhitzen, Curry-, Chilli- und Ingwerpulver darin durchbraten. In die Sauce geben, zudecken und das Gemüse garen.


Lauch sautieren...


Pastinaken und Sellerie dazu...


...sowie Karotten und Süßkartoffeln

Für den Seitan schneiden Sie zunächst mundgerechte Stücke. Drücken Sie ihn aus und legen die Stücke 15 Minuten in eine Marinade aus 1 EL Shoyu, 3 EL Wasser, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Mirin. Erhitzen Sie das Frittieröl - entweder in einer Fritteuse, in einem Wok, oder in einem kleinen Topf mit hohem Rand. Während das Öl heiß wird, mischen Sie Mehl, 1 TL Kuzu, 1 Prise Currypulver und 1 TL Shoyu mit Wasser zu einem nicht zu dickflüssigen Tempurateig. Geben Sie etwas Mehl auf einen Teller und wälzen den Seitan darin von allen Seiten. Anschließend wenden Sie die Stücke in dem Tempurateig. Wenn das Öl heiß genug ist - wenn beim Eintauchen eines Holzstäbchens Bläschen in dem Öl aufsteigen, ist die Temperatur richtig - geben Sie kleine Mengen von dem Seitan hinein und frittieren die Stücke knusprig braun. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn alle Seitanstücke frittiert sind, geben Sie sie in die Sauce und lassen alles noch 5 Minuten köcheln. Rühren Sie das Miso in etwas heißer Kochflüssigkeit glatt und geben es in die Sauce. Aufkochen und Temperatur ausschalten. Mit Garam Massala, Mirin, Orangen- und Ingwersaft abschmecken.


mit Suppenstock aufgießen...


frittierten Seitan abtropfen und...


...in die Sauce geben, köcheln lassen

Für die Norichips schneiden Sie 1 Blatt Nori in Viertel, legen die Viertel übereinander und vierteln sie nochmals, dann schneiden Sie aus den Vierteln Dreiecke. Ziehen Sie jedes dieser Dreiecke von einer Seite durch den restlichen Tempurateig - nicht dick, die Oberfläche soll nur leicht bedeckt sein - und geben die Dreiecke sofort in das heiße Frittieröl. Nicht zu viele auf einmal, damit sie nicht aneinander kleben. Herausnehmen, wenn Sie knusprig goldbraun sind. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Verarbeiten Sie alle Noridreiecke auf diese Art.


frittierte Norichips

Servieren Sie das indische Seitancurry zu Basmatireis oder wie auf dem Foto oben zu Udon-Nudeln.

Dazu schmeckt Spitzkohl, in Scheiben vom Kopf geschnitten und in Blumenform gegart und serviert.

Legen Sie je 1 Stück Gurken- und Karottenpickles dazu.

Tipp:

  • Legen Sie zu jeder Portion nur einige wenige Norichips - auch wenn sie auf Haushaltspapier abgetropft sind, sind sie doch ziemlich reichhaltig.
  • Zur besseren Fettverdauung stellen Sie zu den Norichips einen Dip aus Shoyu, Wasser, Zitronen- und Ingwersaft mit 1 EL Frühlingszwiebelröllchen auf den Tisch. Auf der Susi-Seite finden Sie Beispiele.

 

 

 


Seitancurry

Seitancurry mit Wok-Gemüse und Basmati-Reis

Sie brauchen 1/2 Lauchstange in Scheiben, pro Person 100 g Seitan, gewürfelt, 1/4 l Seitankochwasser, 1/4 l Gemüsebrühe, Shoyu nach Geschmack, 1 TL 1050er Mehl, je 1 TL Rosenpaprika und Currypulver, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, 2 EL Tofu-Dream, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Ingwersaft. Sautieren Sie den Lauch in 1 TL Olivenöl. Wenn der scharfe Geruch verflogen ist, fügen Sie 1 weiteren TL Öl, die Seitanwürfel, Paprika und Curry hinzu. Gut durchbraten. Das restliche Öl in die Pfanne geben, den Seitan leicht mit Mehl bestäuben, durchrühren und kurz braten.


Geben Sie das Tomatenmark, den Shoyu, das Reismalz und die Flüssigkeit in den Wok, durchrühren, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, fügen Sie mehr Gemüsebrühe hinzu. Schmecken Sie das Curry mit frisch gemahlenem Pfeffer, dem Zitronensaft und dem frisch gepressten Ingwersaft ab. Dafür reiben Sie ein Stück Ingwerwurzel und drücken den Abrieb über dem Curry aus. Nehmen Sie nicht zuviel, der Ingwergeschmack soll nicht dominieren. Würzen Sie lieber nach, wenn nötig. Rühren Sie den Tofu-Dream unter das Curry und lassen es noch ein paar Minuten ziehen. Mit Senfblättern oder anderen frischen Kräutern garniert servieren. Frische Korianderblättchen oder Minze passen auch gut dazu.

Servieren Sie das Seitancurry zu Basmatireis oder chinesischen Nudeln.

Dazu schmeckt Wok-gerührtes Gemüse: Karotten, Brokkoli, Blumenkohlröschen und rote Paprika, mit wenig Meersalz kurz im Wok unter in ständiger Bewegung knackig gegart.

Legen Sie 1 EL Pickles und 1 schwarze Olive dazu.

Tipp:

  • Wenn Sie es eilig haben, können Sie für das Wok-Gemüse Tiefkühlware nehmen. Ich habe hier eine Bio-Mischung von Blumenkohl, Erbsen und Karotten genommen und frische Brokkoliröschen sowie ein Stück rote Paprikaschote untergemischt.





Seitangulasch

Seitangulasch - hier sind Ihrer Phantasie keine Grenzen gesetzt. Sie müssen nur das Fleisch aus Ihrem persönlichen Gulaschrezept durch Seitan ersetzen. Alle anderen Zutaten können Sie 1 : 1 übernehmen: Viele Zwiebeln, Knoblauch, Champignons mit Paprika und/oder Currypulver sautieren, evtl. etwas rote Paprika, dann den Seitan hinzugeben und alles noch eine Weile durchbraten. Aufgießen mit Seitan-Kochwasser oder Gemüsebrühe, würzen mit Shoyu, Umeboshipaste, etwas Senf, Tahin, evtl. Zitronensaft. Andicken mit Kuzu.

Servieren Sie das Gulasch zu Reis, Buchweizenknödeln oder Nudeln mit frischem Salat und blanchiertem grünem Gemüse.


 




Seitan-Sandwich

Seitan-Sandwich

Brauchen Sie einen schnellen Mittags-Snack? Dann machen Sie doch ein Seitan-Sandwich. Sie brauchen 2 geröstete Scheiben Vollkorntoast oder Sauerteigbrot, sowie eine Creme aus je 1 TL Senf, Tahin, Zitronensaft und trocken gerösteten Sesamsamen sowie ein paar Tropfen Shoyu als Brotaufstrich. Auf der ersten Scheibe verteilen Sie 1 EL Sauerkraut. Darauf legen Sie den Seitan, entweder in ganzen Scheiben, oder in Streifen geschnitten. Obenauf kommen ein paar Gurkenscheiben und/oder oder Salatblätter. Mit der zweiten Scheibe abdecken, diagonal durchneiden und zu einer Tasse Misosuppe oder Misobrühe genießen (s. unten).


.Schnelle Miosbrühe mit Gemüse und frischen Kräutern

Hier kommt wieder die Resteverwertung zum Tragen. In diesem Fall geht es um das Blanchierwasser und die Reste einer Gemüsebeilage: Karotten, Lauch, Blumenkohl und Papirkaschote. Das Gemüsewasser erhitzen Sie, geben 1 TL Instant Wakame hinzu und lassen die Brühe kurz köcheln. Dann rühren Sie pro Tasse Suppe 1 TL Gerstenmiso in etwas heißer Suppenbrühe an und gießen die Mischung in den Topf. Geben Sie die Gemüsereste hinzu, lassen alles ganz kurz aufkochen und nehmen den Topf sofort von der Flamme. Mit frischen gehackten Kräutern oder getrocknetem Thymian bestreuen, kurz ziehen lassen, servieren.


schnelle Misobrühe




 


Seitanschnitzel

Seitanschnitzel mit Pilzsauce, Vollkornnudeln und blanchiertem Gemüse

Hier ist das Rezept zum Foto ganz oben auf der Seite.

Bestreichen Sie pro Person 2-3 Seitanscheiben (je nach Größe) dünn mit Senf, wälzen sie in 1050er Mehl und ziehen sie dann durch einen Tempurateig (siehe Fu-Tempura). Zum Schluss wälzen Sie die Schnitzel in Paniermehl (habe ich aus in Würfeln getrockneten Sauerteigbrotresten selbst hergestellt) und frittieren sie in heißem Öl. (Das Öl ist heiß genug, wenn Bläschen an einem hineingehaltenen Holzstäbchen aufsteigen).


Sie können die Schnitzel aber auch wie hier in 1-2 EL Öl in der der Pfanne braten.

Übrig gebliebene Schnitzel schmecken übrigens hervorragend auf einem Sandwich. Dazu bestreichen Sie 2 Scheiben Sauerteigbrot dünn mit Senf und belegen eine der beiden Scheiben mit Salatblättern und einem Schnitzel (ganz oder in Scheiben geschnitten). Verteilen Sie Sauerkraut auf dem Seitan, legen ein weiteres Salatblatt darauf und schließen mit der zweiten Brotscheibe ab. Diagonal durchschneiden, fertig ist ein leckeres Sandwich für die Mittagspause.

Dazu schmeckt ein frischer grüner Salat und zum Abschluss ein Apfel.


Seitanschnitzel in der Pfanne


Seitan in der Kochbrüche

Für die Steinpilzsauce weichen Sie 1/2 Tasse Trockenpilze in heißem Wasser ein. Würfeln Sie 1 große Zwiebel, bestreuen sie mit 1 Prise Meersalz und sautieren sie in 1 EL Olivenöl. Drücken Sie die Pilzscheiben aus. Hacken Sie 1 Knoblauchzehe sehr fein. Geben Sie beides zu den Zwiebeln, zusammen mit 1 kleinen Zweig Rosmarin, von dem Sie ein paar Blättchen zurück behalten, und sautieren das Gemüse weiter. Bedecken Sie es mit Suppenstock oder Wasser. 10 Minuten leise köcheln lassen. Geben Sie 100 ml Sojamilch hinein. Rühren Sie 2 TL Kuzu in wenig kaltem Wasser an und geben es in die kochende Flüssigkeit. Aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Je 1 EL Sojasahne, Mirin und gehackte Petersilie einrühren.


Tipp:

  • Ich habe getrocknete Wakamestreifen zerbröselt und mit grobem Meersalz gemischt. Diese Mischung habe ich in eine Salzmühle gefüllt. Ich benutze das Wakame-Salz sehr gerne für Zwiebeln und anderes zu sautierendes Gemüse.
  • Das können Sie auch mit Meersalz und verschiedenen Kräutern oder angerösteten Gewürzen machen. Dann haben Sie Ihre individuellen Würzmischungen immer parat.


Zwiebeln, Pilze, Gemüsebrühe

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Sauce mit Kuzu andicken


mit Sojasahne und Mirin verfeinern

Ich habe für dieses Gericht Vollkornnudeln verwendet. Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung. Sie können aber auch Vollkornreis, Polenta oder eine andere Getreidesorte nehmen.

Nun müssen Sie nur noch das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Blanchieren Sie die Sorten nacheinander, jeweils in frischem Wasser. Ich habe Karotten, Broccoli, Lauch und Rosenkohl genommen. Sie können aber auch jedes andere Gemüse aus ihren Vorräten verwenden, das sich zum Blanchieren eignet. Wählen Sie verschiedene Farben - das Auge isst mit.

Das Blanchierwasser von Karotten und Lauch mischen Sie und stellen es beiseite. Reiben Sie 1 kleines Stück Ingwerwurzel und drücken den Saft in eine Schüssel. MIschen Sie 1 EL Ingwersaft mit 2 EL von dem Blanchierwasser.

Geben Sie auf jeden Teller 2-3 Seitanschnitzel (je nach Größe), setzen in die Mitte eine Portion Nudeln, geben Pilzsauce darüber und umlegen die Nudeln mit dem blanchierten Gemüse. Bestreuen Sie die Sauce mit den fein gehackten Rosmarinblättchen. Das blanchierte Gemüse würzen Sie mit der Ingwerbrühe. Legen Sie auf jeden Teller einen Zitronenschnitz, der später zum Beträufeln der Schnitzel gedacht ist.

Servieren Sie das Gericht mit einem grünen Salat oder einem Gurkensalat mit Zitronendressing und Dill.

Als Dessert eignet sich ein Fruchtkompott oder Kanten - z.B. Hagebuttengelee.

Tipp:

  • Sie können die Schnitzel auch mit einem Ingwer-Shoyu-Dip zu Reis und verschiedenen Gemüsen servieren.
  • Sehr gut schmeckt zum Seitanschnitel auch eine Zwiebel-Senfsauce. Dafür sautieren Sie 4 fein gehackte Zwiebeln mit 1 Prise Meersalz in Sesamöl. Wenn sie geschmolzen sind, rühren Sie Senf und Shiro-Miso, Zitronensaft und Umeboshipaste in die Sauce und pürieren sie. Statt Senf können Sie auch Meerrettich einrühren. Diese Meerrettichsauce eignet sich - wie auch die Senfsauce - gut zu pochiertem Fisch.
  • Für ein Seitan-Pilz-Stew können Sie den unpanierten Seitan in Streifen oder Würfel schneiden und mit den Zwiebeln braten - ansonsten alle Arbeitsschritte wie oben beschrieben vornehmen. Statt getrockneter Steinpilze können Sie frische nehmen. Champignons oder Pfifferlinge passen auch sehr gut dazu.

Unten links sehen Sie frisch gebratene Seitanschnitzel mit Zitronen-Deko, und rechts die bei mir obligatorische Resteverwertung. In diesem Fall waren keine Schnitzel mehr übrig, dafür aber Pilzsauce, Nudeln und Gemüse. Ich habe ein Stück Fisch paniert und gebraten. Man könnte aber auch eine Scheibe marinierten Tofu braten, oder Fu-Tempura mit einem Ingwer-Dip dazu servieren. Auf jeden Fall ergibt ein solcher Resteteller einen leckeren Snack zum Lunch, oder abends für den kleinen Appetit.

Tipp:
  • Übrig gebliebenes Gemüse, Getreide und Nudeln erhitzen Sie schonend, indem sie es in einem Dämpfsieb mit Deckel in einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Sofort herausnehmen, wenn es heiß genug ist.
  • Auch altbackenes Sauerteigbrot können Sie auf diese Weise wieder auffrischen. Stellen Sie es in Scheiben geschnitten schräg in das Dämpfsieb. Höchstens 1 Minute von jeder Seite dämpfen und herausnehmen. Nicht gleich auf eine glatte Fläche legen, sondern aufrecht ausdämpfen lassen, sonst wird die Unterseite matschig. Wenn es ausgedämpft ist, schmeckt es wieder wie frisch gebacken.


Seitanschnitzel mit Zitronenscheiben


Resteverwertung

 

 

 


Kokosnusssuppe

Tom Ka Seitan - Kokosnussuppe mit Seitan nach Thai-Art

Für diese Suppe brauchen Sie: 100 g Seitan oder 3 Seitanbällchen pro Person (Rezept weiter oben, oder fertige Bällchen), Frittieröl, 1 EL helles Sesamöl,1 Dose Kokossahne (mit Suppenstock auf 1 Liter verdünnt, die dicke Sahne vorher abnehmen, beiseite stellen), 2 Stängel Zitronengras, 10 Scheiben Galgant, geschält, 5 Scheiben Ingwerwurzel, geschält, 1 TL rote Currypaste (Asienladen), 3 bis 5 rote Chilischoten, einige Strohpilze oder Champignons, 1 Süßkartoffel, gewürfelt, 3 EL Fischsauce oder Soyasauce nach Geschmack, Salz, Pfeffer, 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten, Korianderblättchen, fein gezupft, 1- 2 Limonen


Wenn Sie Seitanstücke verwenden wollen, schneiden Sie den Seitan zunächst in mundgerechte Stücke. Drücken Sie ihn aus und legen die Stücke 15 Minuten in eine Marinade aus 1 EL Shoyu, 3 EL Wasser, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Mirin. Erhitzen Sie das Frittieröl - entweder in einer Fritteuse, in einem Wok, oder in einem kleinen Topf mit hohem Rand.

Während das Öl heiß wird, mischen Sie Mehl, 1 TL Kuzu, 1 Prise Currypulver und 1 TL Shoyu mit Wasser zu einem nicht zu dickflüssigen Tempurateig.Geben Sie etwas Mehl auf einen Teller und wälzen den Seitan darin von allen Seiten. Anschließend wenden Sie die Stücke in dem Tempurateig.

frittierte Seitanstücke

Wenn das Öl heiß genug ist - wenn beim Eintauchen eines Holzstäbchens Bläschen in dem Öl aufsteigen, ist die Temperatur richtig - geben Sie kleine Mengen von dem Seitan hinein und frittieren die Stücke knusprig braun. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn alle Seitanstücke frittiert sind, stellen Sie sie beiseite.

Wenn Sie lieber Seitanbällchen verwenden wollen, wie auf dem Foto oben, den Seitan pürieren, würzen und mit etwas 1050er Mehl vermischen, Bälle formen (Rezept siehe weiter oben). Oder nehmen Sie fertige Bällchen aus dem Naturkostladen. Die Bällchen in dem heißen Öl frittieren.

Für die Suppe erhitzen Sie die beiseite gestellte dicke Kokosnussmilch mit 1 TL hellem Sesamöl in einen Topf oder den Wok. Das Öl ist nötig, weil sich die Konsistenz der Kokosnussmilch in der Dose verändert und sich das Öl, das wir zum Braten der frischen Zutaten brauchen, nicht mehr von der Milch absondert. Nun das seitlich aufgeschlitzte und mit einem breiten Messer zerdrückte Zitronengras sowie den Galgant am Stück, den fein gehackten, geschälten frischen Ingwer, die Chilipaste sowie die entkernten und klein geschnittenen Chilis sowie die feingeschnittenen Pilze einrühren. Wieder ein paar Minuten köcheln lassen, bis ein aromatischer Duft entsteht. Die Flüssigkeit soll eine cremige Konsistenz haben, da die Suppe später noch verdünnt wird. Nun die Süßkartoffelwürfel und den frittierten Seitan oder die Seitanbällchen hineingeben, die Suppe mit Fischsauce, Pfeffer und Limonensaft würzen. Zehn Minuten köcheln lassen, dann die restliche dünne Kokosnussmilch hineingießen. Wieder erhitzen und abschmecken. Mit den Frühlingszwiebeln und frischen Korianderblättchen bestreut servieren.

Dazu passt am besten thailändischer Duftreis.

Tipp:

  • Dieses Gericht ist nicht für den regelmäßigen Verzehr gedacht - scharfe Gewürze werden in der Makrobiotik in unseren Breiten wegen ihrer extremen Energien eher gemieden. Als Ausnahme an besonderen Festtagen oder an heißen Sommertagen ist aber nichts dagegen einzuwenden, auch mal ein solches Gericht zu genießen. Sie sollten jedoch gesund sein. Wenn Sie gerade versuchen sich von einer Krankheit zu heilen, ist diese Suppe nicht zu empfehlen
  • Wenn Sie es eilig haben, können Sie statt der obigen Würzmischung Tom-Ka-Paste aus dem Asialaden verwenden. Sie wird in die heiße Kokosnussmilch eingerührt - weiter nach Rezept. geben Sie aber auf jeden Fall Zitronengras und Ingwerscheiben und die Chillischoten dazu, um den frischen, zitronigen Geschmack und die Leichtigkeit der Suppe beizubehalten.
  • Wenn Sie den Geschmack der Korianderblättchen nicht mögen, nehmen Sie stattdessen fein gehackten Dill oder gehackte Petersilie.
  • Statt Seitan können Sie auch Tofu, Tempeh oder Fu frittieren und in die Suppe geben.
  • Die Kokosnusssuppe schmeckt auch gut mit roten Linsen oder Azukibohnen statt der Seitaneinlage. Hier ist ein Beispiel mit Azukis:


Tom Ka mit Azukibohnen


Tom Ka mit Azukibohnen, garniert mit Olivenscheiben



Ich hoffe, Ihnen fallen noch viele andere leckere Seitanrezepte ein. Experimentieren Sie - Sie werden begeistert sein!

Tipp:

  • Wenn Sie gerade umsteigen auf die makrobiotische Ernährung, Ihre Familie aber gemischte Gefühle gegenüber den neuen Nahrungsmitteln hat, ist Seitan sehr zu empfehlen. Es hat sich gezeigt, dass auch Kinder und ansonsten ablehnend eingestellte Lebenspartner Seitangerichte mögen. Versuchen Sie also, diese Gerichte so schmackhaft wie möglich zu zaubern - das erspart Ihnen Stress und macht es Ihrer Familie leichter sich überzeugen zu lassen.

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Weitere Seitan- und andere Rezepte finden Sie hier:

       


In der Wartezeit, während der Seitan gart, oder das Brot backt, setze ich mich gerne in die Ecke und schmökere. Hier sind ein paar Empfehlungen:


         


Und hier noch drei Bücher, die mir persönlich immer weiterhelfen, wenn ich Fragen zur Heilung mit Makrobiotik habe:


   

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Email: marion_menger@sturmruhe.de